Selbst ein unkundiger Weingenießer erkennt die unterschiedlichen Farben der Weine. Doch wie kommt die Farbe in den Wein? Gerade in der kühleren, dunklen Jahreszeit nimmt die Leidenschaft für Rotweine zu. Während in den heißen Sommermonaten eher fruchtige, frische, leichtere und vor allem weiß oder rosé farbige Weine bevorzugt werden, kommen jetzt die schweren, kraftvollen und vor allem dunklen Weine auf den Tisch.
Doch wie geht das mit der Farbe und gibt es da auch Unterschiede? Aber sicher! Unterschiedliche Rebsorten produzieren unterschiedliche Trauben. Die wichtigen roten Rebsorten für Franken sind Spätburgunder, Domina und Schwarzriesling. Es gibt noch eine Vielzahl anderer Sorten, aber diese hier aufzuzählen wäre zu umfangreich. Welche Rebsorte der Winzer wohin pflanzt, hängt von der Lage, der Exposition, der Bodenbeschaffenheit und vom Anspruch der Sorte ab.
Nach der Ernte werden die Trauben entrappt (die Beeren vom Stilgerüst getrennt) und gemahlen. Anschließend wandert die Beere mit Schale in einen offenen Bottich und die Gärphase läuft mit der Schale ab. Das ist ein wichtiger Prozess! Denn nur in der Schale sitzen die zarten Farbpigmente, die dem Saft der Traube schlussendlich seine Farbkraft geben. Immer wieder treiben die Schalen während der Gärung nach oben und bilden einen „Tresterhut“. Der Kontakt von Schalen zum gärenden Most wäre nicht gewährleistet. Deshalb zieht der Kellermeister unten aus dem Bottich Saft und spült ihn immer wieder über den Tresterhut. Zeitgleich läuft die Gärung ab. Tannine und Gerbstoffe werden aus den Schalen in den Saft extrahiert, genauso wie die Farbe und wertvolle Aromen.
Im Barriquefass wird der Rotwein geschmacklich am stärksten beeinflusst. Der Fassmacher röstet die Innenwände und dann, je nach Toastungsgrad, gehen diese Röstaromen in den Wein über. Ein Wein muss mindestens 9 Monate darin lagern um als „Barrique gereift“ deklariert zu werden.
Beim Zusammenstellen des Weihnachtsmenüs stehen wir wieder vor der Entscheidung welchen Wein wir zu welchem Essen servieren. Gerade die Weihnachtszeit mit üppiger Wild-, Geflügel- und vor allem kreativer Küche entfernt sich von der bisherigen Weisheit: Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch. Beilagen, Gewürze, Sauce und vor allem ihr ganz persönlicher Geschmack sollten im Vordergrund stehen. Seien Sie mutig und kombinieren nach Ihrem Gusto (und dem Ihrer Mitgenießer natürlich).
Nach der mehrwöchigen Gärzeit wird die Maische gekeltert. Dann entscheidet der Kellermeister ob der Wein in einem Edelstahltank, in ein großes Holzfass oder gar in ein Barriquefass gefüllt wird. Alle drei Fassarten haben spezielle Einflüsse auf den Wein und verändern ihn mehr oder weniger stark. Frisch, fruchtig und leichter schmecken Weine aus dem Edelstahltank. Weine aus dem großen Holzfass - häufig sind diese Fässer mehrere Jahrzehnte in Gebrauch - geben dem Rotwein einen „Kuss von Holz“. Nicht zu massiv, aber schmeckbar. Der Sauerstoffaustausch des Naturmaterials Holz, übrigens immer Eichenholz, verursacht diese geschmackliche Ausrichtung.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, fragen Sie Ihre Winzer und Weingüter des Vertrauens, man berät Sie gerne beim Weineinkauf persönlich. Denn: der Winzer kennt seinen Wein und Sie das Rezept der Speisen.
Besonders in dieser etwas ruhigeren Zeit ist es ein Vergnügen das Weinland Franken von seiner „winterlichen Seite“ aus zu betrachten. Genießen Sie in den liebevoll weihnachtlich dekorierten Gasthöfen und Restaurants regionale Köstlichkeiten bei einem guten Glas Wein und lassen sich inspirieren für Ihr ganz persönliches Weihnachtsmenü zu Hause.
In diesem Sinne…. wünsche ich Ihnen eine genussreiche und intensive Vorweihnachtszeit und viel Spaß beim Aussuchen Ihrer Festtagsweine!
Martha Gehring - Winzerin aus Leidenschaft und fränkische Weinbotschafterin - begleitet für "Franken - Wein.Schöner.Land!" mit Text und Bild den Frankenwein über das Jahr und erklärt die wichtigsten Aufgaben eines Winzers.
