Wein-Glossar Franken

Folgend ein kleines "Wörterbuch" zum Frankenwein, dass sowohl Kennern als auch Wein-Neulingen die Orientierung erleichtert.

Wörtlich übersetzt bedeutet das französische Wort Barrique nichts anderes als Fass. In Sachen Wein hat es aber ganz andere Dimensionen. Es meint die Eichenfässer, in denen Wein und zum Teil auch Bier ausgebaut wird. Weine aus dem Barrique-Fass zeichnen sich dadurch aus, dass ihre Aromen und Gerbstoffe durch die Komponenten des Holzes wie etwa Vanillin abgerundet werden. Dazu kommt eine leichte oxidative Reife des Weines, die im minimalen Luftaustausch begründet liegt. Vor allem Rotweine werden so verfeinert, in Franken experimentieren aber mittlerweile Winzer auch sehr erfolgreich damit, Most weißer Trauben aus hervorragenden Lagen in den Fässern auszubauen. Dieses Verfahren erfordert viel Wissen und Fingerspitzengefühl. Für die Qualität des Barriqueweines ist dabei die Qualität des Weines genauso entscheidend wie die des Fassholzes und der Röstgrad des Holzes, das so genannte Toasting. Viele der Eichen stammen aus Frankreich, doch auch die fränkischen Spessarteichen lassen sich hervorragend einsetzen.

Der Bocksbeutel steht wie kaum etwas anderes für Qualitäts- und Prädikatsweine aus Franken – seit 1989 dürfen ausschließlich diese Weine sowie die einiger anderer eng abgegrenzter Weinbauregionen in die unverwechselbare Flaschenform des Bocksbeutels gefüllt werden. Die Verbindung von Bocksbeutel und Qualität hat dabei Tradition: Bereits 1728 wurden in Würzburg aufgrund eines Ratsbeschlusses hervorragende Weine der Lage „Am Stein“ in den Bocksbeutel abgefüllt. Natürlich ist die Geschichte der Flasche mit ihrer typisch elliptischen und flachgedrückten Form viel älter: Aus der Zeit um 1400 v. Chr. stammt ein keltischer „Urbocksbeutel“ aus Ton, den man bei Aschaffenburg gefunden hat. Gerne wird der Ziegenbock zum Namens- und Formpaten der Flasche herangezogen – warum, das sei der Fantasie überlassen. Historisch belegt ist jedoch, dass die frühen Pilger-, Reise- und Feldflaschen, die auch „Bugsbeutel“ genannt wurden, die Ahnen des heutigen Bocksbeutels sind. Dank seiner flachen Form konnten diese Flaschen, die sowohl aus Glas als auch aus Holz, Zinn, Kupfer oder Leder bestanden, bequem am Leib getragen werden.

Ohne die Gärung würde aus einem Traubensaft niemals ein Wein werden, sorgt sie doch für seinen Alkoholgehalt. Die alkoholische Gärung ist ein Prozess, der von Enzymen gesteuert wird und bei dem ohne Sauerstoff organische Verbindungen abgebaut werden. Die nötigen Enzyme stammen von Hefen: Sie wandeln – vereinfacht gesagt – Zucker zu Alkohol um. Tatsächlich besteht dieser Abbau aus mindestens zwölf einzelnen chemischen Vorgängen. Allerdings entsteht bei der Gärung nicht nur Alkohol, sondern auch das für den Menschen gefährliche Kohlendioxid. Heute wird das Gas kontrolliert abgeleitet, früher kam es dadurch aber auch zu Todesfällen im Weinkeller.

Die Heckenwirtschaft geht auf ein Privileg Kaiser Karl des Großen zurück. Den Weinbauern wurde erlaubt selbst erzeugte Weine „hinter der Hecke“ auszuschenken. Um den Ausschank anzuzeigen, wurde der sogenannte „Buschen“ (Österreich: Buschenschänke), „Strauß“ (Straußenwirtschaft) oder „Besen“ (Besenwirtschaft), hergestellt aus Teilen der „Hecke“, an das Haus gehängt.

Heute unterscheidet man deutlich zwischen einer „Heckenwirtschaft“ und einer „Häckerwirtschaft“. Die Bezeichnung Häckerwirtschaft kann jede Weinstube verwenden. Eine „Heckenwirtschaft“ darf insgesamt nur vier Monate im Jahr geöffnet haben und muss dies bei der zuständigen Gemeinde anzeigen. Die Anzahl der Sitzplätze in einer Heckenwirtschaft ist auf 40 begrenzt. Die Weine im Ausschank müssen aus dem Eigenbau kommen. Es dürfen nur kalte oder einfach zubereitete warme Speisen angeboten werden.

„Würzburger Stein“, „Escherndorfer Lump“, „Volkacher Ratsherr“ oder „Iphöfer Julius-Echter-Berg“: Fränkische Lagen wie diese stehen für höchste Weinqualität. An sich sagt eine Lage aber noch nichts über die Qualität eines Weines aus, sondern ist eine rein geographische Bezeichnung. Eine Einzellage steht für eine abgegrenzte Weinbergsfläche, eine Großlage für die Zusammenfassung mehrerer benachbarter Flächen, auf denen Weine gleichartigen Charakters gedeihen können.

Im Gegensatz zum Bocksbeutel hat bei den Oechsle kein Tier seine Finger oder sonstigen Körperteile im Spiel – auch wenn es der Name vermuten lässt. Namensgeber der „Grad Oechsle“ (abgekürzt ° Oechsle oder ° Oe) ist ihr Erfinder Ferdinand Oechsle. Mit dieser Maßeinheit lässt sich angeben, wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Das gibt vor allem darüber Aufschluss, wie viel Zucker im Traubenmost enthalten ist. Dieses Mostgewicht ist ein wichtiges Qualitätskriterium für den Wein und hilft zudem, den möglichen Alkoholgehalt eines Weines zu bestimmen.

Weiß mit köstlichen roten Farbtupfern: Das ist die Welt der fränkischen Rebsorten. Ursprünglich war der Silvaner die wichtigste Rebsorte Frankens – die Pflanzung der ersten Reben durch Abt Degen ist für das Jahr 1659 belegt. Silvaner ist die für Franken typische Weißweinsorte, doch ebenso spielt der Müller-Thurgau (auch Rivaner genannt) eine große Rolle in Franken. Er befindet sich in bester Gesellschaft von Weißem Burgunder, Grauem Burgunder, Riesling, Kerner, Bacchus, Scheurebe und Traminer. Etwa 19 Prozent der fränkischen Anbaufläche ist mit Rotweinen bepflanzt wie dem Portugieser, Schwarzriesling, Spätburgunder, Domina, Dornfelder, Acolon und Regent. Sehr beliebt ist in Franken auch der Rotling: Er ist aber keine Rebsorte, sondern eine Weinart, für die rote und weiße Trauben zusammen gepresst werden.

Weinliebhaber, der mit Spaß und flinker Zunge gerne noch ein Glas zusätzlich bestellt und sich eines genüsslichen Schmatzens nicht erwehren kann.

Ein hervorragender Wein, ein köstliches Gericht: Jedes für sich kann eine kulinarische Offenbarung sein. Doch sieht man die beiden als gleichberechtigte Partner und stimmt sie aufeinander ab, erhöht sich der Genuss exponential. Die schlechte Nachricht: Weine und Speisen aufeinander abzustimmen, ist fast eine Wissenschaft an sich und braucht viel Erfahrung. Früher gern verwendete Leitsätze wie „zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein“ sind in Zeiten kreativer Küche längst veraltet. Die gute Nachricht: In von „Franken – Wein.Schöner.Land!“ zertifizierten Restaurants geben Sommeliers bzw. ausgebildetes Fachpersonal die Empfehlungen für korrespondierende Weine. Auch in den zertifizierten Gasthäusern und Weinstuben korrespondiert die Weinkarte mit den angebotenen Speisen.

Mit dem italienischen Wort „secco“ für trocken hat der Secco eigentlich gar nichts zu tun. Vielmehr leitet sich sein Name vom italienischen Prosecco her und bezeichnet einen Perlwein. Produziert wird er ähnlich wie ein Schaumwein, aber mit weniger Kohlensäuredruck. Das macht ihn zu einer leichten und beschwingten Alternative zum Sekt. Mit relativ wenig Alkohol ist er gerade für den Sommer ideal, vor allem, wenn er kühl bei ca. 6 bis 8 Grad serviert wird. Die Kohlensäure für den Secco stammt übrigens aus der Vergärung des Traubenmostes zu Wein: Sie wird aufgefangen und dem Wein nach der Gärung wieder zugeführt.

Der Begriff "Terroir" vereint die wichtigsten Faktoren, die maßgeblich für die Qualität eines Weines verantwortlich sind. Zum einen ist dies die richtige Kombination von Rebsorte und Boden, bei der auch das jeweilige Kleinklima sowie das Bodenrelief eine große Rolle spielen. Doch Terroir umschließt nicht nur die natürliche Umwelt eines Weines. Es hat auch noch eine menschliche Komponente – diese meint das Können und die wachsame Pflege des Winzers als auch seine Leidenschaft im Weinberg und im Keller.

Eine auch als Vinothek bezeichnete Weinhandlung mit Produkten gehobener Qualität oder ein privater Keller mit einer Sammlung sehr guter Weine.

Pros(i)t wünscht man sich beim Anstoßen – und damit wörtlich übersetzt „Es solle nützen“. Nichts lieber als das, schließlich haben Studien ergeben, dass Weintrinker gesünder leben und Weißwein genau so gesund ist wie Rotwein, Secco oder Rosé. Wichtig ist aber, dass der Genuss im moderaten Rahmen bleibt. Außerdem sollte der Wein generell zu einer Mahlzeit genossen werden, um die Aufnahme des Alkohols ins Blut zu verlangsamen.